Atelier sur le thème " Amuse-bouche et petits fours autrement"


Saison 10 "Comme des chefs" avec le Chef Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien .



Doris Coppenrath
Doris Coppenrath
Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois ont proposé le menu suivant :

- Cappuccino de poireaux
- Verrines de panna cotta au safran et fenouil confit
- Taboulé de chou-fleur, brocolis et gambas
- Timbale de carottes et sandre
- Brownies au chocolat et haricots noirs









Cappuccino de poireaux


Ingrédients
(Pour 15 petites verrines)

- 1 poireau
- 100g de tofu soyeux
- 100 ml de lait de soja
- 1/2 cuillère à café d’agar-agar
- sel aux herbes

Pour la «chantilly» à la chèvre:

- 50g de fromage de chèvre frais
- 50g de tofu soyeux


Progression

- Laver et émincer le poireau.
- Ensuite, le cuire pendant 15 minutes à la vapeur.
- Une fois cuit, le mixer avec le tofu soyeux en assaisonnant avec le sel aux herbes.
- Dans une petite casserole, mélanger le lait de soja et l’agar-agar. Porter à ébullition et mixer le tout avec le mélange poireau/tofu.
- Répartir dans les verrines et placer au réfrigérateur pendant une heure minimum.

Pour la préparation de la «chantilly»:

- Mixer longuement le fromage de chèvre frais ainsi que le tofu soyeux afin d’obtenir une masse homogène.
- Réserver aux frais.




Avant de servir, verser la «chantilly» à la chèvre à l’aide d’une poche à douille sur la préparation des verrines de poireau.



Verrines de panna cotta au safran et fenouil confit


Ingrédients :
(Pour 20 verrines)

Pour la panna cotta:
- 500 ml de crème de noix de coco
- 0,1g de pistils de safran
- 2g d’agar-agar
- sel aux herbes

Pour le fenouil confit:
- 1/2 fenouil
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel aux herbes
- un peu de jus d’orange


Progression

Pour la panna cotta :

- Laisser infuser le safran dans la crème de noix de coco (entre 2 heures et 24 heures).
- Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition en remuant avec un fouet, puis assaisonner avec le sel aux herbes avant de verser dans le mélange dans les verrines.
- Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Pour le fenouil confit:

- Émincer finement le fenouil.
- Dans une casserole, insérer la cuillère à soupe d’huile d’olive puis ajouter le fenouil émincé.
- Cuire à l’étouffer avec un peu de jus d’orange.
- Laisser confire légèrement à feu doux.





Laisser refroidir avant de placer le mélange de fenouil sur les verrines.



Taboulé de chou-fleur, brocolis et gambas

Ingrédients
(Pour environ 20 verrines)

- 250g de fleurettes de chou-fleur
- 100g de fleurettes de brocolis
- 2 cuillères à soupes de feuilles de basilic
- 2 cuillères à soupe de menthe
- 2 cuillères à soupe de cranberries séchées
- 2 cuillères à soupe de graines de courge grillées
- Huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel aux herbes
- 1 gamba par verrine







Progression

- Mixer les fleurettes de chou-fleur et de brocolis jusqu’à ce que vous obteniez une sorte de semoule grossière.
- Hacher les cranberries et les graines de courge, ciseler le basilic et la menthe.
- Mélanger le tout avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe de jus de citron puis assaisonner avec le sel aux herbes.
- Dans une poêle faire cuire les gambas avec un peu d’huile d’olive. Réserver.
- Mettre le taboulé dans des verrines et servir avec une gamba piquée sur une brochette de bois.

Timbale de carottes et sandre


Ingrédients

(Pour environ 25 mini timbale)

- 500g de carottes
- 4 œufs
- 250 ml de crème de soja
- 75g de farine de riz
- 400g de filet de sandre coupé en petits dés
- 1 poignée de persil frais haché
- sel aux herbes
- noix de muscade
- curry

Progression

- Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles.
- Ensuite, cuire les rondelles de carottes à la vapeur (20 minutes).
- Dans un mixeur, insérer les rondelles de carottes, la crème de soja, la farine de riz et assaisonner avec le sel aux herbes, la noix de muscade et le curry. Mixer afin d’obtenir une masse homogène.
- Ajouter à la masse mixée les dés de sandre et le persil haché, puis mélanger.
- Huiler des moules à timbales et y répartir le mélange.
- Faire cuire au four dans un bain marie (190°C pendant 40 minutes).




Brownies au chocolat et haricots noirs


Ingrédients
(pour environ 20 personnes)

- 200 g de haricots noirs sec
- 4 œufs
- 10 dattes dénoyautées
- 100 ml de sirop d’agave
- 1 gousse de vanille
- 100 g de poudre de cacao sans sucre
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 240 g de beurre
- 150 g de noix concassées





Progression

- Faire tremper les haricotes pendant minimum 12 heures dans de l’eau froide
- Les égoutter, puis les rincer et les verser dans une casserole remplie d’eau froide
- Lancer la cuisson et faire cuire pendant 1 heure 3
- Une fois les haricots cuits, les égoutter et les rincer à l’eau froide
- Faire fondre le beurre
- Ensuite, dans un mixeur insérer les haricots cuits, les œufs, les dattes dénoyautées, la poudre de cacao, le sirop d’agave, les graines de la gousse de vanille et le bicarbonate, mixer jusqu’à obtenir une purée lisse, et ajouter le beurre fondu
- Déposer la purée dans un moule carré (env 21x24 cm), parsemer avec les noix concassées et cuire à 170° pendant environ 40 minutes






Vendredi 9 Mars 2018
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