Atelier sur le thème " Cuisine japonaise "


Saison 10 "Comme des chefs" avec le Chef Nicolas Solignac du Restaurant Le Sablier du Temps à Argentat



Nicolas Solignac et Doris Coppenrath
Nicolas Solignac et Doris Coppenrath
Nicolas Solignac du Restaurant Le Sablier du Temps à Argentat et le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois ont proposé le menu suivant :

- sushi
- filet de dorade au yuzu et shiso
- tataki de bœuf, sauce miso











Sushi


Ingrédients Sushi

- 500 g riz rond
- Algue Nori
- Wasabi
- Avocat
- Concombre
- Poisson (saumon, thon, daurade, maquereaux, ..)
















Progression

- Laver le riz trois fois puis le mettre à égoutter 5 min
- Verser le riz dans une casserole avec 600 g d’eau et porter à ébullition
- Couvrir avec un papier aluminium et enfourner à 180° pendant 15 min, puis laisser reposer 5 à 10 min
- Ajouter l’assaisonnement












Ingrédients assaisonnement


- 300 g vin blanc sec
- 400 g vinaigre blanc
- 230 g sucre
- 100 g sel








Progression

- Porter à ébullition le vin blanc, flamber puis ajouter le reste des ingrédients et porter de nouveau à ébullition



filet de dorade au yuzu et shiso

Ingrédients



- Filet de daurade grise ou royale
- Purée de yuzu
- Sel
- Huile d’olive





Progression

-- Poêler la daurade et les badigeonner de purée de yuzu

Ingrédients pesto au Shiso

- Shiso vert ou pourpre
- Ail
- Huile d’olive
- Huile de sésame
- Jus de yuzu
- Basilic
- Pignon de pin


Progression

- Mixer les ingrédients

Ingrédients Garnitures

- Pousse d’épinard
- Shiitake
- Ananas

Recette Garniture

- Poêler les shiitakes avec les épinards
- Tailler l’ananas en brunoise









tataki de bœuf, sauce miso


Ingrédients

- Pièce de bœuf à carpaccio

Ingrédients marinade

- 10 C à soupe de sauce soja
- 3 C à soupe de mirin
- 3 C à soupe de saké
- 3 gousses d’ail
- Huile de sésame
- Gingembre


Progression

- Mettre la viande à mariné minimum 2h avant de la griller



Ingrédients vinaigrette misoO


- 5 g de sauce soja
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de pâte de miso blanc
- 50 g d’huile de sésame
- 35 g de vinaigre de vin rouge
- 70 g d’huile de tournesol
- 70 g d’huile d’olive
- 60 g de moutarde
- Eau

Progression

- Mélanger les ingrédients comme une mayonnaise


Vendredi 9 Février 2018
Lu 110 fois

Notez




A lire également :
< >

Mercredi 13 Décembre 2017 - 09:07 Atelier sur le thème « Le menu "En Cuisine" »

découvrir nos formations | devenir apprenti(e) | entrer en DIMA à 15 ans | vivre au CFA | bouger en Europe | bouger avec le CFA | voyager dans le monde