Atelier sur le thème « La truite Fario, de la Fialicie* »


Saison 10 "Comme des chefs" avec le Chef Vincent Terrieux** du Restaurant le Saint Estephe à Altillac.



Vincent Terrieux
Vincent Terrieux
Vincent Terrieux du Restaurant le Saint Estephe à Altillac et le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois ont proposé le menu suivant :

- Mille-feuille de filet de truite marinée au citron et caillade de vache du Puy de l’Aiguille***
- Truite meunière au lard fumé et noix, pommes vapeur
- Pavé de truite à l’unilatérale, étuvée de fenouil à l’orange et huile d’olive vierge









Mille-feuille de filet de truite marinée au citron et caillade de vache du Puy de l’Aiguille

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 2 grosses truites de 800 g
- 4 caillades de vache
- 4 dl d’huile d’olive
- 1 botte de ciboulette
- 1 barquette de mâche
- 220 g de sel
- 2 dl de jus de citron
- 2 tomates
- cercles en inox






Progression :


- Lever les filets de truite, enlever les arrêtes soigneusement .
- Saler pendant 1h et rincer à l’eau .
- Faire une marinade :
  • 1 dl de jus de citron,
  • 1 jus de citron combawa + le zeste,
  • 2 dl d’huile d’olive,
  • 1 dl d’huile arachide,
  • sel et poivre.
- Trancher les filets en escalopes assez fines, les badigeonner de marinade à l’aide d’un pinceau .
- Assaisonner la caillade de vache avec du sel, poivre, huile d’olive, ciboulette et dès de tomate (ajouter un peu de crème si nécessaire) .
- Emporter les tranches de filet de truite avec un cercle inox monté avec sur film, en intercalant la truite et deux couches de fromage frais à l’aide d’une poche à douille, finir par une couche de truite .





- Faire une déco avec une rosace de feuille de mâche ou un petit mesclun, accompagner d’un filet de marinade

Truite meunière au lard fumé et noix, pommes vapeur


Ingrédients (pour 8 personnes)

- 8 truites portions
- 200 g de cerneaux de noix
- 1 dl de jus de citron
- 2 kg de pomme de terre charlotte
- 16 fines tranches de poitrine fumée
- 200 g de beurre
- 1 botte de persil








Progression


- Vider, puis laver les truites, bien les éponger à l’aide d’un linge propre .
- Plier les truites avec les fines tranches de lard fumé, réserver au frais .
- Faire torréfier les noix 5 min à 180° .
- Éplucher et tourner les pommes de terre, les cuire à l’anglaise .
- Cuire les truites meunières avec un peu d’huile d’arachide puis ajouter le beurre, les dorer sur les deux côtés, ajouter les cerneaux de noix, puis le jus de citron.
- Dresser accompagné des pommes vapeurs, arroser avec le beurre meunière et les noix, saupoudrer de persil haché .

Pavé de truite à l’unilatérale, étuvée de fenouil à l’orange et huile d’olive vierge

Ingrédients
(pour 4 personnes)

- 4 truites portions
- 4 bulbes de fenouil
- 4 jus d’orange
- 1 tomate
- 1 botte d’aneth
- 1 poivron rouge
- 4 dl d’huile d’olive



Progression



- Lever les filets et enlever les arrêtes .
- Émincer les fenouils, les faire étuver à l’huile d’olive pendant 3 min, ajouter 1 jus d’orange avec un zeste, garder les fenouils croquants .
- Ciseler l’aneth, détailler le poivron en petits dés, mélanger avec le fenouil au dernier moment .
- Faire réduire le jus d’orange, ajouter l’huile d’olive, 1 jus de citron .
- Cuire les filets à l’unilatérale, retourner quelques secondes, réserver .
- Dresser les fenouils, poser le filet de truite, ajouter un filet d’huile d’olive .





Vendredi 19 Janvier 2018
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