Atelier sur le thème « Le menu "En Cuisine" »


Saison 10 "Comme des chefs" avec le Chef Nicolas Eche du Restaurant En Cuisine.



Doris Coppenrath, Nicolas Eche  et Julien Dayre
Doris Coppenrath, Nicolas Eche et Julien Dayre
Le Chef Nicolas Eche , le Chef Julien Dayre du Restaurant " En Cuisine " à Brive et le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois ont proposé le menu suivant :










- Oeufs brouillés aux truffes
- Coquilles St Jacques gratinées au beurre de saté, tomates et pesto
- Crémeux au citron, blanc neige au limoncello


Oeufs brouillés aux truffes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

-- 12 œufs fermiers
- pm de truffes
- beurre
- 1 brioche
- ¼ l de porto
- 1 l de jus de volaille



Progression :





Sauce Périgueux


- Réduire le porto avec les truffes en brisures
- Mouiller au jus de volaille et tamponner au beurre










Mouillettes de pain brioché










- Couper la brioche en mouillettes de 1.5 cm de côté
- Griller sur les 4 faces

















Œufs brouillés





- Toquer les 12 œufs (garder les coquilles)
- Cuire les œufs dans une casserole avec une noix de beurre et les truffes en brisures
- Fouetter énergiquement de façon à les cuire comme un sabayon
- Assaisonner et laisser refroidir
- Dresser les œufs dans leurs coquilles à l’aide d’une poche à douille
- Napper d’un trait de sauce périgueux
- Accompagner de quelques mouillettes







Coquilles St Jacques gratinées au beurre de saté, tomates et pesto







Ingrédients
(pour 4 personnes)







- 20 coquilles St Jacques

pour concassé de tomates

- 4 tomates
- ½ oignon
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- sel et poivre





pour le beurre saté


- 35 g de chapelure
- 125 g de beurre
- 12 g saté
- 35 g de parmesan
- 5 g d’ail

pour le pesto

- 1 bouquet de basilic
- ail
- de l’huile d’olive
- sel et poivre

Progression :


concassé de tomates

- Ciseler l’oignon, le faire suer dans l’huile d’olive
- Ajouter les tomates, préalablement mondées et couper en dès
- Ajouter l’ail et le bouquet garni
- Cuire jusqu’à évaporation complète du jus de tomates
- Assaisonner avec du sel et du poivre


beurre saté

- Mélanger tous les ingrédients et former un rouleau de 3 cm de diamètre
- Réserver au frais

Pesto


- Mixer tous les ingrédients et assaisonner


Dressage

- Former une quenelle de concassé de tomates et le mettre dans la coquille avec une pointe de pesto et la noix de Saint Jacques
- Poser une rondelle de beurre de saté sur la noix de Saint Jacques
- Mettre au four sur un lit de gros sel et cuire 6 minutes à 180°






Crémeux au citron, blanc neige au limoncello


Ingrédients
(pour 10 personnes ) :


pour la crème citron


- 370 g de jus de citron
- 2 citrons zesté
- 125 g de sucre
- 5 œufs
- 5 jaunes d’œufs
- 250 g de sucre
- 50 g de maizena
- 2.5 feuilles de gélatine
- 250 g de beurre

pour le croustillant d’amande

- 280 g de beurre pommade
- 280 g de sucre
- 60 g de farine
- 210 g d’amandes effilées
- fleur de sel

pour les blancs en neige

- 150 g de blanc d’œuf
- 50 g de sucre
- limoncello

Progression :



crème citron

- Mélanger le jus de citron avec les zestes et le sucre et le porter à ébullition
- Blanchir les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et la maizena
- Ajouter au mélange citron/sucre
- Cuire en remuant pendant quelques minutes
- Incorporer la gélatine, tamponner au beurre



croustillant d’amande

- Mélanger le beurre, le sucre et la farine
- Ajouter les amandes effilées et la fleur de sel
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisées
- Enlever la feuille de dessus et cuire au four pendant 10 minutes à 180°
- Laisser refroidir

blancs en neige


- Monter les blancs d’œufs et le sucre au batteur
- Mouler en cadre et cuire 8 minutes à 90° en vapeur




Dressage

- Dresser la crème de citron à l’aide d’une poche à douille St Honoré
- Disposer 3 cubes de blanc en neige arrose de limoncello
- Finir l’assiette en disposant 3 morceaux de croustillant d’amande
- Vous pouvez agrémenté votre dessert d’un sorbet (yuzu, basilic, fruits rouges, …) et d’un coulis


Mercredi 13 Décembre 2017
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