Atelier sur le thème " Les épices passent à table "


Saison 10 "Comme des chefs" avec le Chef Sylvie Millot de l’Auberge de la Mandrie .



Sylvie Millot, Doris Coppenrath
Sylvie Millot, Doris Coppenrath
Sylvie Millot de l’Auberge de la Mandrie à Beyssenac et le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois ont proposé le menu suivant :

- Raïta au concombre, mousse de carotte au cumin

- Poisson du marché à l'aigre-doux

- Risotto au curcuma et raz-el-hanout

- Crème brûlée aux poires épicées






Raïta au concombre, mousse de carotte au cumin

Raïta de concombre

Ingrédients

- 100 g de concombre
- sel
- 300 g de yaourt grec
- piment frais ou Espelette
- 1 c à c de garam masala *
- 1 c à c de graines de moutarde
- Coriandre fraîche








Progression

- Éplucher le concombre, ôter les graines et couper en fines rondelles
- Laisser dégorger 30 mm avec le sel
- Hacher le piment et ciseler la coriandre
- Mélanger le yaourt avec les épices et la coriandre, ajouter le concombre
- Servir frais

Mousse de carotte au cumin et sésame


Ingrédients

- 1 kg de carottes
- 200 g de fromage frais
- 15 cl de crème
- 2 c à c de cumin en poudre
- 1 c à s d’huile de sésame
- Sel

Progression

- Éplucher et couper les carottes en rondelles, faire cuire à l’eau ou à la vapeur
- Égoutter puis mettre les carottes et le fromage frais dans le bol mixeur
- Ajouter la crème, l’huile et le cumin en poudre
- Mixer pour avoir une mousse assez solide
- Réserver au frais


Tuiles (four à 180° cuisson environ 15 min)

Ingrédients :

- 60 g de farine
- 70 g de blanc d’œuf
- 60 g de beurre fondu
- graines de sésame**
- graines de cumin ***

Progression

- Mélanger le blanc d’œuf et la farine, verser le beurre fondu tout en remuant
- Laisser reposer ( 1h )
- Sur une plaque former des tuiles, parsemer de graines de cumin et sésame
- Mettre au four jusqu’à coloration

* Garam masala = mélange de cannelle, cumin, coriandre, cardamome, clou de girofle, poivre, macis.
** Sésame : contient de la sésamine, antioxydant, riche en fibres et oligoéléments.
*** Cumin : possède des principes actifs, il ouvre l’appétit et combat les troubles digestifs.

Raïta au concombre, mousse de carotte au cumin
Raïta au concombre, mousse de carotte au cumin

Poisson du marché à l’aigre-doux

Ingrédients

- 1 kg de poisson à chair ferme
- 4 oignons
- 100 g d’amandes mondées
- 100 g de raisins sec
- 20 pruneaux
- 1.5 l de vin blanc
- 50 cl de vinaigre blanc
- 50 cl d’huile d’olive
- 10 filaments de safran *
- 1 c à c de gingembre ** en poudre
- 6 gousses de cardamome ***
- poivre du moulin
- fleur de sel






Progression (four à 180°)

- Dans une casserole, mélanger le vinaigre et le vin
- Faire chauffer à feu doux (5 min)
- Ajouter le safran et couvrir pour infuser
- Emincer les oignons, faire revenir dans l’huile d’olive puis ajouter le gingembre, les amandes, les raisins et pruneaux, cardamome puis le vin et le vinaigre
- Porter à ébullition et réduire à feu soutenu ( environ 20 min )
- Pendant ce temps, mettre le poisson dans un plat avec un peu d’huile d’olive et de sel, faire cuire (environ 20 min) puis réserver
- Détailler le poisson et alterner avec la sauce



* Safran : antioxydant et énergétique
** Gingembre : stimulant du système nerveux et digestif
*** Cardamome : principe actif, le cynéol, aide le système digestif et respiratoire


Risotto au curcuma et raz-el-hanout


Ingrédients

- 1 l de bouillon de volaille pour 100 g de riz arborio
- 150 g d’échalotes ciselées
- 1 gousse d’ail ciselé
- ¼ de crème liquide
- Parmesan râpé
- huile d’olive,
- 1 c à c de curcuma * ,
- 1 c à c de raz-el-hanout ** , sel
- Pour lier le riz : beurre,


Progression

- Faire chauffer le bouillon
- Mettre les échalotes et l’ail à feu doux avec le beurre, jusqu’à ce que l’échalote soit translucide puis ajouter les épices et ajouter le riz
- Faire cuire ( 2 min ) en remuant, ajouter un filet d’huile d’olive et nacrer le riz
- Verser un peu de bouillon bouillant et poursuivre la cuisson en remuant sans arrêt
- Saler
- Lorsque le bouillon est absorbé, continuer à faire cuire en ajoutant petit à petit du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit
- Retirer du feu et réserver
- Faire chauffer la crème, ajouter le parmesan et incorporer l’appareil au risotto en le réchauffant doucement


* Curcuma ou faux safran : utilisé comme colorant jaune naturel. Il a de nombreuses vertus médicinales
** Raz-el-hanout : composition de graines et rhizomes différents (24 minimum) ce mélange représente le meilleur de ce qu’un épicier peut préparer



Crème brûlée aux poires épicées


Ingrédients (environ 6 personnes)

- 3 œufs entiers + 1 jaune
- 85 g de sucre en poudre
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème
- 2 poires Williams
- cannelle * en poudre
- vanille **
- sucre de canne


Progression

- Éplucher et émincer les poires
- Faire dorer rapidement au beurre, ajouter les épices
- Les distribuer dans les ramequins
- Mélanger les œufs et le sucre sans trop battre
- Porter à ébullition le lait et la crème
- Verser sur le mélange précèdent puis faire passer à l’étamine
- Verser cette préparation dans les ramequins, la crème doit arriver au ¾ des récipients (faire cuire 45 min à 100 °)
- Faire refroidir au réfrigérateur
- Saupoudrer les crèmes de sucre de canne et caraméliser au chalumeau



* La cannelle, épice douce, provient de l'écorce du cannelier a des propriétés antiseptique et anti-infectieuse
** Vanille : stimulante et apaisante

Vendredi 8 Décembre 2017
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