Atelier sur le thème " le Foie Gras "


Saison 10 "Comme des chefs" avec le Chef Yoan Teraha sur le Thème " le Foie Gras "



Yoan Teraha & Doris Coppenrath
Yoan Teraha & Doris Coppenrath
L' Atelier a été animé par Yoan Teraha Chef de l' Hôtel-Restaurant Les Collines à Cublac . Il était assisté par le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois.

















Yoan a proposé aux apprentis Chefs d'un soir le menu suivant :

- Terrine de foie gras mi cuit au Côtes de Gascogne
- Foie gras poché au vin rouge de Bergerac et épices
- Foie gras poêlé et braisé à la cocotte
- Foie gras terre mer, St Jacques et pommes granny smith
.

Terrine de foie gras mi cuit au Côtes de Gascogne



Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 1 kg de foie gras
- 16 g de sel
- 5 g de poivre
- 10 cl de Côtes de Gascogne doux


Progression :

- La veille, dénerver le foie gras, assaisonner avec le sel, le poivre et le vin.
- Mettre dans un moule et laisser reposer au frais ( pendant 24h ).
- Préchauffer le four à 140°, puis poser la terrine dans un bain marie à l’eau chaude et faire cuire pendant 15 min à 140°.
- Juste à la sortie du four, presser la terrine à l’aide d’un poids et réserver ( au moins pendant 24h ) au frigo avant dégustation.









Foie gras poché au vin rouge de Bergerac et aux épices






Ingrédients
( pour 6-8 personnes ) :

- 1 lobe de foie gras
- 1.5 l de Bergerac rouge
- 20 g de sel
- 7 g de poivre
- 1 bâton de cannelle
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 7 g de ras-el-hanout

Progression :



- Mettre le vin et les épices à bouillir dans une casserole et faire flamber.
- Éteindre le feu et poser le foie gras dans le vin, couvrir et laisser refroidir ( pendant 1h ).
- Puis laisser refroidir et reposer au frigo (pendant 24h) .










Foie gras entier poêlé et braisé à la cocotte





Ingrédients
( pour 6 personnes ) :

- 1 lobe de foie gras
- 10 g de sel
- 3g de poivre






Progression :


- Préchauffer le four à 200°.
- Assaisonner le foie gras des deux côtés et ensuite le saisir dans une cocotte chaude pendant 2 min de chaque côté.
- Mettre à cuire au four pendant 2 à 3 minutes.
- Sortir le foie gras de la cocotte et le laisser dégorger pendant 2 minutes.
- Tailler en tranches épaisses et servir avec un accompagnement de votre choix.







Foie gras terre et mer, Saint Jacques et pommes Granny Smith


Ingrédients
( pour 6 personnes ) :

- 1 foie gras poêlé entier
- 5 pommes Granny Smith
- 1 citron
- 250 g de beurre
- 12 Saint Jacques

Progression :

- Tailler une pomme en petits dés et mélanger avec le jus d’un quart de citron, et réserver.
- Passer 4 pommes à la centrifugeuse avec le jus d’un demi citron.
- Porter à ébullition.
- Émulsionner au dernier moment au beurre.
- Poêler les Saint Jacques.
- Dresser une assiette avec les cubes de pommes, les Saint Jacques, une tranche de foie gras poêlé et le jus de pomme.


Mercredi 13 Décembre 2017
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