Copie de Atelier sur le thème "Les galantines de poissons en fête"


Saison 10 "Comme des chefs" avec le Chef Michel Solignac du restaurant le " Sablier du Temps " à Argentat .



Guillaume Paillier
Guillaume Paillier
Guillaume Paillier de l’Hôtel restaurant Roche de Vic aux Quatre Routes d’Albussac et le Chef Doris Coppenrath de l' Auberge de St Julien à St Julien aux Bois ont proposé le menu suivant :

- Ganache chocolat noir
- Croustillant praliné
- Mousse à la crème de châtaigne
- Douillons de pomme
- Crème brûlée




















Ganache chocolat noir

Ingrédients

- 500 g de chocolat noir
- 125 g de lait
- 375 g de crème liquide


Progression :

- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème liquide
- Après ébullition, verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer le tout avec une spatule en bois
- Laisser reposer le mélange au frais














Croustillant praliné

Ingrédients

- 120 g de beurre
- 120 g de cassonade
- 120 g de poudre d’amande
- 120g de farine
- 170 g de chocolat au lait
- 240 g de praliné
- 100 g de feuilletine


Progression


- Préparer un crumble avec le beurre, la farine, la cassonade et la poudre d’amande
- Mettre au four à 120° C pendant environ 10 minutes
- Laisser refroidir et émietter
- Faire fondre le chocolat, y ajouter ensuite le praliné et la feuilletine, puis le crumble
- Réserver sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des moules, mettre au frais
- Détailler selon besoin













Mousse à la crème de châtaigne

Ingrédients


- 125 g crème de marron
- 200 g de crème liquide
- 2 cartouches à gaz

Progression

- Dans un saladier, mélanger la crème de marron avec la crème liquide
- Mettre le mélange dans un siphon, y ajouter le gaz, puis bien secouer avant de le laisser reposer au frais
- A l’envoi, répartir la mousse dans des verrines






Douillons de pomme





Ingrédients


- 6 pommes Royal Gala
- 1 plaque de pâte feuilletée
- 1 œuf
- 150 g de sucre

Progression

- Eplucher les pommes et les couper en quartiers
- Dérouler la pâte feuilletée pour envelopper chaque quartier de pomme avec un morceau de pâte
- Dorer puis sucrer chaque douillon
- Enfourner le tout pendant environ 15 minutes à 180° C


Crème brûlée


Ingrédients


- 250 g de lait
- 750 g de crème liquide
- 10 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- Un peu de cassonade


Progression

- Dans une casserole, faire chauffer le lait ainsi que la crème liquide et la vanille
- Pendant ce temps, dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs et le sucre
- A ébullition, verser la crème et le lait sur les jaunes d’œuf blanchis, puis faire cuire le mélange sur le feu jusqu’à 90° C
- Répartir dans les cassolettes et les mettre au frais
- Une fois refroidie, parsemer les cassolettes avec la cassonade et les caraméliser lors de l’envoi


Vendredi 10 Novembre 2017
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