Les recettes de : « Les desserts à l’assiette I et II » !


Dans le cadre d’une collaboration originale, les Chefs des Logis de la Corrèze et du CFA les 13 Vents proposent au grand public de découvrir la cuisine autour de plats croustillants.



Au menu du lundi 4 avril « Les desserts à l’assiette I », avec le Chef Floriann Beurq, second de cuisine au Central Hôtel à Bort les Orgues :

- Cristalline d’agrumes
- Délice amer de chocolat
- Minestrone exotique
- Cratère chocolat et abricot caramelo

Cristalline d’agrumes

Terrine de pamplemousse :

- 160 g concentré d’orange
- 80 g sucre
- ½ zeste d’orange
- 2 feuilles de gélatine
- 300g quartiers de pamplemousse rose bien égouttés

Mouler dans une barquette d’aluminium


Sauce au thé :

- 500g jus d’orange
- 15 g thé Earl-Grey
- 40 g sucre






Délice amer de chocolat

Caramel aux épices :
- 500 g crème
- 150 g sucre
- 2 gousses de vanille
- ½ anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
- 3 g coriandre poudre
- 1 pièce cardamone verte

* infuser les épices dans la crème chauffée à 70°c.
* faire un caramel blond foncé
* décuire avec crème infusée chaude et chinoisée
* cuire à 104 °c pendant 10 minutes puis mixer




Crumble pour biscuit reconstitué :
- 250 g beurre
- 125 g cassonade
- 120 g sucre glace
- 150 g poudre d’amande
- 300 g farine
- 225 g chocolat
- 1 g fleur de sel

* au batteur, mélanger farine / poudre amande / sucre glace / cassonade puis le beurre.
* obtenir de gros grains
* cuire à 160 °
* passer au tamis
* incorporer le chocolat fondu et la fleur de sel
* bien étaler sur une plaque puis recuire à 160° pendant 9 min


Ganache

- 600 g crème
- 600 g chocolat lait
- 500 g chocolat noir

* faire bouillir la crème puis verser sur le chocolat

Mikado

- 600 g farine
- 217 g sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 200 g jaune
- 250 g beurre
- 17 g baking powder

* même principe que la pâte sucrée


Minestrone exotique

Crémeux Coco :

- 200 g crème
- 800 g purée de coco ou lait de coco
- 90 g jaune
- 90 g sucre
- 4 feuilles gélatine

*crème anglaise

Coulis de mangue et pépin de passion :

- 1 kg purée de mangue
- 100 g pépins de passion
- 2 gousses de vanille






Minestrone de fruits frais :

- 200 g ananas
- 200 g mangue
- 200 g kiwi
- pm menthe

Cratère chocolat et abricot caramelo

Compotée d’abricot avec fruits entiers :
- 250 g purée d’abricot
- 500 g oreillons d’abricot surgelés
- 25 g sucre
- ¼ bâton cannelle
- 2 pièces vanille gousse
- 125 g purée ananas
- 25 g purée passion
- 4 g pectine
- 500 g oreillons d’abricot après cuisson

* cuire à feu doux et faire réduire tous les ingrédients comme une confiture
* mettre les oreillons d’abricot décongelés en fin de cuisson pour ne pas les casser



Sauce Tanariva :

- 500 g sucre (caramel blond)
- 233 g beurre demi sel
- 17 g jus de citron
- 542 g crème
- 117 g chocolat tanariva

* faire un caramel
* déglacer au jus de citron puis avec le beurre demi sel
* rajouter la crème chaude
* mettre le chocolat concassé
* mixer à la girafe



Pour ce 2ème atelier « Les desserts à l’assiette II » le Chef Thierry Besse du Relais des Monédières à Seilhac nous a proposé le menu suivant :

- Tarte Bourdaloue
- Forêt Noire
- macarons aux fruits rouges
- Tiramisu en verrine
- Croustillant aux fraises
- Feuillantine aux fruits rouges


Crème brûlée

Ingrédients :
12 jaunes d’œuf
200 g de sucre
1 litre de crème
½ litre de lait

Blanchir les jaunes d’œuf + le sucre + ajouter la crème et le lait.
Verser dans des ramequins et cuire 40 mn à 100 °.
Parfum au choix


Crème pâtissière

Ingrédients :
½ litre de lait
2 jaunes d’œuf
2 œufs
125 g de sucre
70 g de farine
vanille PM

Blanchir les œufs + le sucre.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Incorporer la farine avec les œufs + le sucre, puis verser le lait. Remettre à cuire 2 ou 3 mn à partir de l’ébullition tout en remuant.

Disque de Chocolat

Ingrédient :
200 g de chocolat

Fondre le chocolat au bain marie.
Le dresser en cercle sur une plaque filmée et le laisser durcir au froid.
Utiliser pour un montage en mille feuilles.

Mousse Bavaroise

Ingrédients :
125 g sucre
40 g eau
200 g purée de fruits
125 meringues italiennes
5 feuilles de gélatines
15 cl de crème liquide

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Monter la crème fraîche à consistance onctueuse et incorporer la gélatine, la purée de fruits et la meringue italienne.
Pour réaliser la meringue, cuire le sirop à 120°. Monter les blancs en neige et incorporer le sirop. Battre jusqu’à refroidissement complet.



Appareil à Tuile

Ingrédients :
200 g de sucre glace
50 g de farine
2 œufs entiers
2 blancs d’oeuf
50 g de beurre
vanille PM

Faire fondre le beurre tout doucement.
Blanchir les œufs avec le sucre + ajouter la farine + beurre fondu + vanille.


Crème Anglaise

Ingrédients :
½ litre de lait
4 jaunes d’œuf
125 g de sucre
Vanille PM

Faire bouillir le lait.
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter le lait et faire cuire sans bouillir à 80°maximum jusqu’à la nappe.





Nougatine

Ingrédients :
600 g de fondant
400 g de glucose
400 g d’amande
Jus de citron

Faire fondre le fondant avec le glucose jusqu’à obtenir une couleur caramel.
Y ajouter les amandes et le jus de citron.

Tarte Bourdaloue

Ingrédients :
Pâte sucrée PM
6 poires
100 g d’amande
100 de sucre
100 g de beurre
2 œufs
Parfum : vanille – rhum

Foncer la pâte.
Réaliser une pâte d’amande : mixer les amandes, le sucre, le beurre, les œufs et le parfum de votre choix.
Garnir les tartes de crème et de poire


Sauce caramel

Ingrédients :
200 g de sucre
Eau pm
200 G de crème

Réaliser le caramel.
Verser la crème puis recuire.




Crumble

Ingrédients : 8 Personnes
125 g sucre cassonade
110 g beurre pommade
110 g poudre d’amande
125 g farine

Mélangez le sucre, la poudre d’amande et la farine. Ajouter le beurre pommade et sabler l’appareil.

Noix de pécan caramélisée

Ingrédients :
200 g d’eau
80 g de sucre
80 g noix de pécan

Réaliser un caramel. Ajouter les noix de pécan. Laisser reposer sur le marbre

Sauce caramel salé

Ingrédients :
250 g d’eau
100 g sucre
100 g crème UHT
3 g beurre de sel

Réaliser un caramel. Ajouter la crème et le beurre.


Forêt Noire

Recette pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
Ingrédients : Génoise Chocolat
3 œufs 70 g de farine
90 g sucre semoule 15 g cacao en poudre


Ingrédients : Crème garniture de base
½ l crème pâtissière 200 g crème fouettée
100 g beurre pommade

Monter l’entremet avec : 500 g crème de base
Finition : Feston en chocolat, copeaux chocolat (blanc, noir)


Macarons aux fruits rouges


Ingrédients :
125 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
3 blancs d’œufs (105g)
45 g de sucre semoule


Pour la garniture :

500 g de fruits rouges surgelés
2 pièces de feuilles de gélatine
130 g de sucre semoule



Tapissez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace. Faites sécher ce mélange étalé sur une plaque dans le four à 50 °C (th.2-3) pendant 15 minutes.

Montez les blancs en neige ferme. Saupoudrez les avec le sucre semoule, fouettez encore quelques secondes. Incorporez très délicatement, avec une spatule souple, le mélange de sucre et amandes en trois fois, en le saupoudrant en pluie. La pâte doit être brillante et souple, sans couler.

Remplissez une poche munie d’une douille lisse de 8 mm avec la pâte à macarons. Dressez des petits tas de 3 cm de diamètre. Laissez reposer jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Pour le caramel de fruits rouges :
Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer puis ajouter les fruits rouges. Laisser évaporer l'eau jusqu'à obtenir une marmelade, puis incorporer la gélatine bien égouttée.
Coller ensuite les macarons 2 par 2 avec au centre un peu de marmelade de fruits rouges.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6), chaleur tournante. Placez la grille au milieu du four. Faites cuire les macarons pendant 12 à 15 minutes. Décollez les du papier quand ils ont complètement refroidi.







Tiramisu en verrine

Pour 8 personnes :

50 cl de café fort
100 g de sucre
18 à 24 biscuits à la cuiller
1 petit verre d'Amaretto
3 oeufs
250 g de mascarpone
50 g de sucre
3 cuillères à soupe de cacao

Versez le café tiède dans un bol, ajoutez le sucre et mélangez. Trempez les biscuits dans le café et disposez dans le fond des verrines. Pressez du bout des doigts pour égaliser les gâteaux. Ajoutez l' Amaretto selon votre goût.

Séparez les blancs des jaunes et mettez-les dans deux saladiers. Fouettez les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer le mascarpone énergiquement pour qu'il n'y ait pas de grumeau.

Battez les blancs en neige et ajoutez le reste de sucre et fouettez à nouveau pour raffermir les blancs. Incorporez délicatement à la spatule les blancs en neige avec le mélange au mascarpone.

Remplissez les verrines de cette crème. Réservez au frais le plus longtemps possible. Juste avant de servir saupoudrez de cacao et décorez pour l'occasion.











Croustillant aux fraises,
crème légère au cointreau


Pour 8 personnes :

Nougatine :
0.10 l de lait entier
250 g de beurre
100 g de glucose
300 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
150 g amandes effilées
50 g amandes concassées
50 g pistaches mondées

Crème diplomate aux fraises :
50 cl de lait
3 œufs entiers
100 g de sucre semoule
40 g de poudre à crème
50 g de fraise
5 feuilles de gélatine
20 g de beurre pour tamponner

Finition :
50 cl de crème liquide
40 g de sucre glace

Garniture :
500 g de fraises


Décor :
80 g de framboises
80 g de fraises
80 g de myrtilles
80 g de groseilles grappes
¼ botte menthe
sucre glace PM

1 – Réaliser la nougatine.
2 – Détailler les feuillantines.
3 – Cuire les feuillantines.
4 – Réaliser les abaisses de feuilletage.
5 – Réaliser la crème diplomate :
- réaliser 0,50 l de crème pâtissière à la poudre à crème. La coller avec 10 g de gélatine, la parfumer au cointreau puis lui ajouter délicatement après refroidissement 0.50 l de crème liquide fouettée avec 40 g de sucre.
- tamponner et réservé.
6 – Glacer au sucre cuit 8 belles fraises avec leur collerette verte.
7 – Réaliser le montage des mille-feuille :
- placer un disque de feuilletage dans chaque assiette,
- disposer les fraises, la pointe vers le haut, les intercaler avec une rosace de crème diplomate au cointreau,
- recommencer et terminer par un disque de pâte la face glacée sur le dessus,
- réaliser un petit décor sur le côté de l’assiette avec une belle fraise historiée et une petite branche de menthe,
- entourer le mille-feuille d’un petit cordon de coulis,
- placer une belle fraise glacée au centre de chaque mille-feuille.



Feuillantine aux fruits rouges

- Disposer sur le marbre saupoudré de sucre glace, des feuilles de pâte à filo doublées.
- Les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Les saupoudrer de sucre glace puis les recouvrir d’une autre couche de feuilles de pâte à filo.
- Beurrer et sucrer à nouveau.
- Détailler 3 disques de 8 cm de diamètre par personne.
- Les cuire au four sur papier cuisson ou slipat à 180°C durant quelques minutes.
- Les débarrasser et les refroidir.
- Monter les feuillantines directement sur les assiettes de base.
- Intercaler avec de la crème Chiboust et des fruits rouges macérer.
- Terminer par un disque de pâte en disposant sur le dessus une petite grappe de groseilles, quelques grains de cassis et une petite feuille de menthe.
- Saupoudrer de sucre glace.

Mardi 3 Mai 2011
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