Les recettes de cuisine : Atelier « Repas tout chocolat »


Pour cette soirée « repas tout chocolat », le Chef Pâtissier Philippe Millot du restaurant La Toupine à Brive et Jean-Louis Boutouyerie, Maître artisan chocolatier et formateur au CFA les 13 Vents. ont proposé le menu suivant :




- Marbré de foie gras au chocolat et vin de Maury
- Gambas sautées au chocolat amer
- Mignon de porc au chocolat et à la bière blanche
- Mousse à la façon de Philippe Millot et ces tuiles à l’orange



Marbré de foie gras au chocolat et vin de Maury

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 8 à 12 minutes

Ingrédients (pour 2 kg de foie gras dénervé) :

- foie gras dénervé : 2 kg,
- 300 g de vin de Maury ou Porto,
- 400 g de couverture Tanzanie 72 % pur beurre de cacao, pur original,
- épices sel et poivre.

1. Verser le vin de Maury , bouillant, sur 400 g de couverture Tanzanie 72 % pur beurre de cacao, pur original.Cette ganache va servir de base aromatique.
2. Verser sur le foie gras en terrine. Cuisson vapeur 8 à 12 minutes.
3. Laisser au frais pour maturation (maturation sous presse).

Accompagnez le marbré de foie gras au chocolat et vin de Maury avec un mesclun à l’huile de noix.

Gambas au chocolat amer

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 6 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 24 gambas sauvages (évitez celles d'élevage) ,
- 2 échalotes,
- 1 tomate,
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- 8 cl de vin blanc sec ,
- 12 cl de crème liquide végétale,
- 1 pincée de gingembre,
- 1 pincée de cannelle,
- 2 cuillères à soupe de cacao amer,
- Sel et poivre du moulin ,

1. Décortiquez les gambas. Chauffez l’huile dans un wok et faites-y rosir les gambas. Au bout de 3 minutes, elles sont cuites. Réservez.

2. Préparez la sauce. Mettez à blondir les échalotes finement hachées dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la tomate coupée en petits dés. Mouillez avec le vin blanc et faites réduire la sauce.

3. Pour terminer, ajoutez les épices, le cacao et la crème liquide. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu très doux 2 minutes.

Servez les gambas nappées de sauce.

Mignon de porc au chocolat et à la bière blanche

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- filet de porc : 2 pièces,
- coriandre fraîche: 50 g,
- oignons : 50 g,
- carottes : 60 g,
- bière blanche : 50 cl,
- couverture lactée caramel 41 % cacao : 60 g.

1.Colorer les filets de porc et déglacer à la bière blanche. Réserver le jus.

2.A part, suer les oignons et les carottes, mouiller avec la bière blanche et laisser réduire en ajoutant la coriandre.
Assaisonner et ajouter la couverture lactée (chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique).

3.Rectifier la liaison si nécessaire.

Tuile dentelle à l'orange

Ingrédients:

- 100g de jus d'orange,
- 200g de sucre,
- 90g de farine ,
- 100g de beurre,
- 1/2 zeste d'orange,

1.Mélangez dans l’ordre dans 1 cul de poule, le sucre + les amandes + la farine + le jus d’orange + les zestes + le beurre fondu légèrement refroidi.

2. Laissez reposer pour raffermir la préparation.

3. Faites cuire sur des plaques anti-adhésives à 200° en faisant des petits tas étalés avec 1 fourchette trempée dans de l’eau .

4. Moulez dès la sortie du four sur un grand rouleau à pâtisserie par exemple .
Conservez au sec et au frais dans une boite en fer.

Mousse ambroisie

- 10 jaunes,
- 300g de sucre,
- 300g de framboises,
- 220 g d'eau,
- 1 litre de crème montée.
Prévoir des framboises entières que l’on fera mariner dans un sirop léger vanillé ainsi que des noisettes concassées rôties.

Accompagner ce dessert avec une sauce aux pralines roses (mixer simplement les pralines concassées avec de la crème).

Mercredi 9 Février 2011
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