Les recettes de cuisine : atelier comme des chefs sur le thème « cuisiner Bio ».


C’est au cours d’un atelier bio que 11 cuisiniers d’un soir ont pu découvrir le plaisir de cuisiner autrement , cuisiner Bio avec le Chef Doris Coppenrath de l'Auberge de Saint-Julien-aux-Bois.



Terrine de lentilles aux noix (4 personnes)

Ingrédients

– 150g de lentilles corail
– 200g d'oignons
– 2 gousses d'ail
– 100g de noix en poudre
– 2 œufs
– 2 cuillères à soupe (c à s) de levure de bière en paillettes
– 1 c à s de persil haché
– du sel aux herbes
– 1 cuillère à café (c à c) de garam masala
– 1 c à c de Curcuma
– 3 c à s d'huile d'olives



Préparation

Rincer les lentilles corail et les cuire pendant environ 20 minutes dans 300ml d'eau, puis égoutter. Hacher les oignons et les gousses d'ail. Les faire revenir dans l'huile d'olive avec le garam masala et le curcuma. Mélanger les lentilles cuites, les oignons, l'ail, les noix en poudre, le persil, les oeufs battus et assaisonner avec le sel aux herbes.
Verser et tasser cette préparation dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Cuire pendant 45 minutes à 200°C dans un four préchauffé. Laisser refroidir avant de démouler.
La terrine est à servir tiède ou froide avec une salade variée et une sauce fruitée.


Ex. de sauce en accompagnement :
Laisser tremper 100g de pruneaux secs dans de l'eau tiède pendant au moins une heure.
Les mixer en ajoutant une c à s de jus de citron.

Encornets farcis d'amarante et de petits légumes bio (4 pers.)


Ingrédients

– 4 tubes d'encornets
– 100g d'amarante
– 2 oignons
– 2 gousses d'ail
– 1 tige de céleri branche
– 1 petit poireau
– 2 petites carottes
– 8 demi tomates séchées et trempées dans de l'eau pendant une nuit
– 100g de tofu fumé
– huile d'olive
– herbes de Provence
– basilic (frais ou séché)
– poudre de coriandre
– sel aux herbes
– 1 boîte de tomates concassées
– 2 feuilles de laurier
– 1 c à s de sucre roux
– 1 c à s d'origan

Préparation

Porter l'amarante à ébullition dans 300ml d'eau. Laisser ensuite mijoter à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide. Couvrir et laisser gonfler.

Egoutter les tomates et garder l'eau de trempage, puis les couper en petits morceaux. Hacher les oignons et l'ail. Tailler les légumes et le tofu fumé en petits cubes. Laisser tout revenir ensemble avec l'herbe de Provence, le basilic et la poudre de coriandre dans l'huile d'olive pendant environ 10 min. Ensuite, ajouter l'eau de trempage des tomates, cuire à feu vif en remuant jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter l'amarante et assaisonner avec le sel aux herbes. Remplir les tubes d'encornets avec cette farce.

Dans une casserole, mélanger les tomates concassées, le sucre roux et l'origan avec ¼l d'eau. Amener à ébullition et déposer les encornets farcis dans la sauce. Couvrir et laisser cuire 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau à la sauce si nécessaire. A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement avec du sel aux herbes.

Pour servir, couper les encornets en tranches. Verser la sauce sur l'assiette et disposer les tranches d'encornets dessus. Accompagner ce plat avec des graines de quinoa cuites.

Accompagnement :
200 g de graines de quinoa ; eau (le volume double du quinoa), sel.
Porter l'eau à ébullition, saler, verser le quinoa.
Laisser cuire à couvert à petit feu jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (environ 10-15 min.), puis laisser bien gonfler à couvert pendant environ 10 minutes (feu éteint).


Aspic d'oranges et sauce d'amandes (4 pers.)

Aspic d'oranges :

Ingrédients :
– 6 oranges
– jus d'un citron
– 2 c à s de sirop d'agave
– 10 cl de crème d'amandes
– 1 sachet (2g) d'agar-agar
– 8 gouttes d'huile essentielle d'orange

Préparation :
Peler les oranges et diviser la chair en segments. Placer 12 segments à part et mixer le reste avec le jus de citron, la crème d'amandes, le sirop d'agave et l'agar-agar. Faire chauffer ce mélange dans une casserole et laisser frémir environ 1 minute, ajouter l'huile essentielle d'orange et verser le liquide dans 4 ramequins.
Mettre environ 2h au réfrigérateur avant de démouler et servir.

Sauce d'amandes :

Ingrédients :
– 2 c à s de purée d'amandes
– 2 c à s d'eau tiède
– 10 cl de lait d'amandes
– 1 pincée de poudre de cannelle
– 4 gouttes d'huile essentielle de zeste de citron


Préparation :
Délayer la purée d'amandes avec l'eau tiède. Ajouter le lait d'amandes, la cannelle et l'huile essentielle de zeste de citron. Bien Mixer.
Pour le servir, poser l'aspic sur une assiette, entourer avec la sauce d'amandes et garnir avec 3 segments d'orange.

Petit lexique des ingrédients de cuisine bio utilisés dans les recettes réalisées dans l'atelier «cuisine bio»

La lentille :
• Les lentilles sont les légumineuses les mieux supportées par les intestins fragiles. Elles contiennent env. 24% de protéines, 56% de glucides et seulement 1,4 % de matières grasses. Les valeurs nutritives sont assez élevées. On trouve des quantités importantes de fer, de potassium, de magnésium, de calcium, de cuivre, de phosphore et des vitamines A, B1, B6, et E. La richesse en vitamine B a une influence positive sur le système nerveux et le cerveau. La teneur en lécithine permet de nourrir les cellules du cerveau. C'est pourquoi le médecin naturopathe Jean VALNET a recommandé les lentilles comme aliments de force à tous les intellectuels.

Parmi les lentilles, la lentille de corail est la plus digeste. Elle a une couleur surprenante (rose orangée), et se vend toujours décortiquée et se défont à la cuisson.

Levure de bière en paillettes :
• La levure de bière est un micro-organisme (saccharomyces cerevisiae) cultivé sur l'orge ou blé germé. Elle est une source de vitamine B et de sels minéraux, comme complément alimentaire et condiment pour aromatiser les plats.

L'Amarante :
• Un aliment de base des Amérindiens et une plante sacrée chez les Aztèques. Cette petite graine comparée aux autres céréales, est exceptionnellement riche en protéines, en calcium, en magnésium, en fer et en vitamine B2. Elle ne contient pas de gluten. Les graines d'amarante sont légèrement croquantes, leur goût très fin et leur texture collante.

Le Tofu :
• Le Tofu est du lait de soja caillé avec un sel coagulant (le migari [chlorure de magnésium] naturel extrait du sel marin). C'est une excellente source de protéine végétale, pauvre en graisses saturées, faible en calories et très digeste. Son goût est plutôt fade, il faut le mariner ou le mélanger à une préparation culinaire.

Le quinoa :
• Surnommé « riz des Incas » le quinoa est cultivé à haute altitude (plus que 5.000 m) dans la Cordillère des Andes. Il n'appartient pas à la famille des céréales, mais il est le fruit d'une plante des chénopodiacées (blette, épinard). Deux fois plus riche en protéines que le riz, le quinoa est un très bon substitut aux protéines animales dans les repas végétariens. Il est également une bonne source de minéraux (calcium, phosphate, fer) et de vitamines (E, certains du groupe B). Les graines de quinoa ont une saveur agréablement parfumée. On peut le trouver également sous forme de flocons ou de farine.

Huile d'olive :
• C'est une des huiles les plus précieuses sur le plan de la santé grâce à sa richesse en vitamine E et A, en acides gras insaturés. C'est le corps gras le plus digeste et une bonne source de prévention contre les maladies cardio-vasculaires. Elle ne contient pas de cholestérol, elle facilite la digestion et est indispensable à la construction du squelette. Elle s'utilise à chaud (à la poêle, au four, pour les friteuses) et à froid.


Lait d'amandes :
• Le lait d'amandes est, comme le lait de soja, de coco, de riz ou d'avoine, une boisson à base d'ingrédients végétaux. Un lait végétal peut être utilisé en cuisine en remplacement du lait de vache, c'est aussi une excellente alternative pour les personnes intolérantes au lactose. Le lait d'amandes est utilisé depuis le Moyen-Âge comme alternative de bonne valeur nutritive et de bon goût pour ceux qui ne veulent pas consommer du lait traditionnel. Les amandes sont riches en protéines et en acides gras oméga et ne contiennent pas de cholestérol. Elles ont une haute teneur en vitamine A et sont un anti-oxydant puissant. Elles contiennent également des minéraux tels que le zinc, du magnésium, du potassium, du calcium et du fer.

Purée d'amandes :
• La purée d'amandes est fabriquée à partir de fruits secs. Les procédés de fabrication (broyées finement sans échauffement) permettent de conserver le meilleur de l'arôme et la richesse nutritionnelle des fruits. On peut l'utiliser dans de nombreuses recettes comme le velouté de légumes, la béchamel, les entremets et les sauces.

Agar-agar :
• Un gélifiant naturel obtenu à partir d'algues rouges. On l'emploie pour remplacer la gélatine d'origine animale, pour la fabrication de confitures, gelées de fruits, flans, pâtes de fruits, mousses, etc... Cette algue rouge absorbe l'eau et gonfle. Chauffée à 80°, elle fond dans le liquide. En refroidissant, vers 25°, elle coagule avec un pouvoir gélifiant env. 7 fois supérieur à la gélatine animale.

Sirop d'agave :
• Sucrant naturel extrait de la sève d'un cactus originaire du Mexique, le sirop d'agave a la couleur du miel. Il a un goût neutre qui facilite son utilisation. Ce sirop contient une grande quantité de fructose (sucre naturel du fruit) et possède un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc tout en ayant un index glycémique extrêmement faible.

Huiles essentielles :
• Pour aromatiser une vinaigrette, un plat salé ou un dessert, on peut utiliser une huile essentielle qui apporte en une goutte l'arôme intense de l'ingrédient recherché. Elles offrent une palette aromatique plus large que les extraits naturels, mais il faut les utiliser toutefois avec précaution.


Samedi 29 Janvier 2011
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