Les rois de la galette tirés au CFA des 13 vents


Publié le 06/12/2017 www.lamontagne.fr



Ce mercredi après-midi, Frédéric Longy de Brive a été sacré champion départemental de la galette frangipane, alors qu' Eric Collardeau est devenu le roi de la galette briochée. Chez les apprentis, la première place est revenue à Léna Bonard , en contrat chez Laurent Saute à Masseret.

Ce mercredi après-midi au CFA des 13 vents « on a tiré les rois », à l’occasion du concours de la meilleure galette de la Corrèze, organisé par la Fédération de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie.
Comment juge-t-on une galette des rois ? On a posé cette question essentielle à 2 membres de jury qui a délibéré, hier à Tulle, durant 2 heures, en dégustant et en examinant de près 18 galettes, dont 16 préparées par les professionnels et 2 par les apprentis.
Concours départemental de la meilleure galette des rois au CFA des 13 vents.

Les rois de la galette tirés au CFA des 13 vents
Le tout nouveau professeur de pâtisserie au CFA des 13 vents, Wilhelm Gautier, a été durant dix ans pâtissier dans les restaurants étoilés Michelin en France et à l’étranger : " Pour les galettes frangipane, tout d’abord, on évalue l’aspect, avec le décor et la cuisson. Mais, on juge surtout le goût sur trois critères : la crème d’amande, le feuilletage et l’équilibre entre la pâte et la garniture. Pour les galettes briochées, on juge l’aspect, mais aussi le goût, l’odeur, la texture et la saveur dominante."

"Lorsqu’on découpe une galette frangipane, son feuilleté doit chanter."

Le professionnel insiste : " les maîtres mots sont la surprise, la nouveauté. Le moment très important est le découpage. C'est là qu'on voit la tenue de la galette, elle va se révéler. Lorsqu’on la découpe, son feuilleté doit chanter."Concours départemental de la meilleure galette des rois au CFA des 13 vents à Tulle
Boulanger-pâtissier à Tulle, Stéphane Ludier est le membre du bureau de la Fédération corrézienne :

" Une galette briochée doit avoir le bon goût de beurre, une texture légère. Pour la galette frangipane, il faut un feuilletage croustillant. Pour le goût, vous allez trouver 50 recettes différentes chez 50 boulangers. Il faut un mariage entre la texture, l’équilibre et un bon goût en bouche. "


Frédéric Longy de Brive a été sacré champion départemental de la galette frangipane, alors qu'un autre Briviste,  Eric Collardeau, salarié chez Pascal Roussel, est devenu le roi de la galette briochée. Chez les apprentis, la première place est revenue à Léna Bonard, en contrat chez Laurent Saute à Masseret.
Frédéric Longy de Brive a été sacré champion départemental de la galette frangipane, alors qu'un autre Briviste, Eric Collardeau, salarié chez Pascal Roussel, est devenu le roi de la galette briochée. Chez les apprentis, la première place est revenue à Léna Bonard, en contrat chez Laurent Saute à Masseret.

Léna Bonard
Léna Bonard
Chez les apprentis, la première place est revenue à Léna Bonard, en contrat chez Laurent Saute à Masseret.

Les rois de la galette tirés au CFA des 13 vents

Vendredi 8 Décembre 2017
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